Ganze Steinpilze in Olivenöl
Die Steinpilze gehören zu den Pilzen, die ihren Eindruck hinterlassen. Sie wachsen spontan, im Unterholz und man kann sie nicht auf industriellem Niveau kultivieren. In Italien werden sie in verschiedenen Regionen gesammelt, wie in Ligurien, in der Toskana, Emilia Romagna, Molise und in Kalabrien. Duft und Geschmack wechseln je nach dem Unterholz, in dem sie gesammelt werden.
Ihre Konservierung kann auf verschiedene Art erfolgen: Von der Trocknung, typisch für die Gebirgszonen, bis zur Aufbewahrung in Öl, ganz oder in Scheiben geschnitten.
Die Pilze werden sorgfältig gesäubert, gewässert und in Essig mit Aromen gekocht. Danach füllt man sie in Gläser ab und bedeckt sie zur Konservierung mit Öl.
Das Gebiet: Ligurien
Eine Region, die an den Bergen klebt und doch aufs Mittelmeer blickt und ihre Identität zwischen einem wilden Gebirgsabschnitt -
bestehend aus kleinen, seit Jahrhunderten kaum veränderten Dörfern - und einem urbanisierten, touristischen und mondänen Küstenstreifen teilt.
Diese Dichotomie wirkt sich auch auf die Gastronomietradition aus, die viele frische Produkte, aber auch Konserven verarbeitet. Die mit Oliven, Basilikum und Blumen bebauten Hügel sind eine Eigenart des zur Felsküste abfallenden Lands. Und Basilikum und Oliven sind die Haupterzeugnisse dieses großzügigen Lands, das bis auf den letzten senkrechten Zentimeter ausgenutzt wird. Basilikum für das berühmte Pesto [AT|CH] und Oliven für das ebenso berühmte Extra native Olivenöl Riviera Ligure (g.U.) [AT|CH].
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