San Lorenzo Blog

Sardellen nehmen unter den Hochseefischen des Mittelmeers eine Hauptrolle ein. Frische Sardellen gelten als Köstlichkeit, doch auch die in Öl eingelegten Sardellenfilets findet man in jedem italienischen Haushalt. Bereits in der Antike waren Sardellen sehr geschätzt, um vielen Gerichten einen besonderen Geschmack zu verleihen. Die Römer bereiteten daraus eine Sardellenpaste zu, die sehr der heutigen ähnelt und über Jahrhunderte hinweg in Salz konserviert wurde. Heutzutage sind die in Öl eingelegten Sardellen mehr verbreitet, da sie sich länger aufbewahren lassen.
Sardellen müssen fangfrisch sein und schnell verarbeitet werden: sie werden gereinigt, geköpft und ausgenommen, der Schwanz, die Gräte und der goldfarbene Teil wird entfernt, anschließend werden sie gesalzen und in Öl eingelegt.
Ihre Verwendung in der Küche ist in allen Küstenländern am Mittelmeer und anderen warmen Ländern äußerst vielfältig: für die lombardische Gremolada, mit der Hachsensteaks gewürzt werden (zerhackt mit Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale), zu apulischen Orecchiette mit Rübensprossen oder einfach angebraten mit Öl und Chili.

Das Gebiet: Ligurien
Eine Region, die an den Bergen klebt und doch aufs Mittelmeer blickt und ihre Identität zwischen einem wilden Gebirgsabschnitt -
bestehend aus kleinen, seit Jahrhunderten kaum veränderten Dörfern - und einem urbanisierten, touristischen und mondänen Küstenstreifen teilt.
Diese Dichotomie wirkt sich auch auf die Gastronomietradition aus, die viele frische Produkte, aber auch Konserven verarbeitet. Die mit Oliven, Basilikum und Blumen bebauten Hügel sind eine Eigenart des zur Felsküste abfallenden Lands. Und Basilikum und Oliven sind die Haupterzeugnisse dieses großzügigen Lands, das bis auf den letzten senkrechten Zentimeter ausgenutzt wird. Basilikum für das berühmte Pesto [AT|CH] und Oliven für das ebenso berühmte Extra native Olivenöl Riviera Ligure (g.U.) [AT|CH].

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Der hauptsächlich im Alpengebiet hergestellte Rhodendronhonig hat einen besonders milden, nicht übermäßig süßen Geschmack.
Er wird von Bienen erzeugt, die ihren Nektar hauptsächlich von zwei Pflanzenarten beziehen: Rhododendron Ferrugineum und Rhododendron Hirsutum, Alpenrosen, die jeweils auf sauren und kalkhaltigen Böden wachsen.
Da Honig leicht kristallisiert, ändert sich seine Farbe von der flüssigen zur festen Form: flüssig hat dieser Honig eine fast strohgelbe Farbe, die sich dem Weißen nähert, wenn er sich verfestigt.
Bevor der Mensch begann, Zuckerrüben und Rohrzucker anzubauen, stellte Honig die einzige verfügbare Zuckersubstanz dar. Bereits in der Antike für süße wie salzige Gerichte oder auch als Medizin verwendet, ist Honig eines der ältesten bekannten Lebensmittel: es wurden unversehrte Gläser in Pharaonengräbern gefunden, die nach 4000 Jahren noch perfekt erhalten waren.

Das Gebiet: Roero
Von neuzeitlicher geologischer Entstehung im Vergleich zu den Langhe, ist Roero ein Landstrich, der größtenteils aus Wäldern und Obstplantagen, vor allem Pfirsichbäumen, besteht. Die wenigen Siedlungen, durch die sich das Gebiet auszeichnet, erheben sich auf engen, schmalen Landzungen.
In dem auch mit Rebstöcken bebauten Gebiet werden erhabene Weißweine wie der Arneis Roero DOCG [AT|CH] und der Moscato d’Asti DOCG [AT|CH]produziert.
Übersät mit barocken Pfarrkirchen und Burgen, wie in den Langhe, unterlag das Gebiet früher Streitigkeiten zwischen den nahen Städten, die Territorialitätsansprüche geltend machten.

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Die Taggiasca-Olive ist eine in einigen Gebieten der italienischen Riviera angebaute Olive, die hauptsächlich auf Kalkböden wächst. Von kleiner Größe und süßem Geschmack, wird diese Olive zur Erzeugung eines der berühmtesten Olivenöle Italiens (Extra natives Olivenöl der Riviera - g.U.) verwendet. Sie eignet sich auch perfekt zur Aufbewahrung in Salzlake oder Öl.
Die Ernte erfolgt noch heute auf völlige natürliche Art: man breitet unter den Bäumen dichtmaschige Netze aus, um auch die Früchte, die von selbst abfallen, aufzulesen. Die Äste werden mit langen Stöcken geschüttelt, damit die Oliven herunterfallen.
Im Gebiet von Imperia werden die Oliven dann ihrerseits von Hand einzeln ausgelesen, um so die Qualität von Anfang kontrollieren zu können.

Das Gebiet: die Riviera
Gekennzeichnet von einer Ökonomie, die auf dem Tourismus und der Produktion von Oliven und Olivenöl basiert, besteht die ligurische Riviera aus kleinen Dörfern, die sich zwischen Meer und Bergen verstecken.
Zu den Orten großen Interesses gehört sicher Villa Faraldi, eine alte Ortschaft mittelalterlichen Ursprungs, die an den Hängen von Valle Cervo zu kleben scheint und ihren Wohlstand der Olivenölproduktion und zum Teil dem Tourismus verdankt. Folgt man dem Verlauf des Gebirgskamms, erkennt man eine kompakte Ortschaft mit einzelnen Natursteinhäusern, die nur über gewundene Gassen, Unterführungen und Treppen erreichbar sind.
Jedes Jahr im Juli findet hier das gleichnamige Festival statt.

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Ein namhaftes und einzigartiges Produkt: Speck zählt zu den Wurstwaren, die nicht auf unserem Tisch fehlen sollten. Der in Südtirol - Trient hergestellte Speck wird seit Jahrhunderten auf die gleiche Art zubereitet. Bis zum 18. Jahrhundert nannte man ihn jedoch auf deutsch „Bachen“, erst seit der modernen Zeit schmückt er sich mit dem Namen „Speck“.
Der Speck aus Trentino San Lorenzo wird gemäß der Tradition des Gebiets nur mit Schweinekeule hergestellt. Die Verarbeitung erfolgt in 4 Phasen:

- Die Auswahl des Fleisches, grundlegend für die Zubereitung eines qualitativ hochwertigen Specks, mit besonderer Aufmerksamkeit auf den Schnitt.
- Das Einpökeln des Fleisches, das mit einer trockenen Beize aus Salz, Pfeffer, Gewürzen und Aromen eingerieben und 15 Tage täglich gewendet wird. Jeder Landwirt hat hierfür sein eigenes Rezept, das leicht von Familie zu Familie, in bester italienischer Tradition, abweicht.
- Die Räucherung über sorgfältig ausgewähltem Weichholz.
- Abschließend eine 3 bis 6-monatige Lagerung in dafür vorgesehenen Räumen.

Erst nach diesen 4 Phasen ist der Speck fertig, um auf unserem Tisch zu kommen.

Das Gebiet: Trient und Umgebung

Als Land der Äpfel, der Wurstwaren und wertvoller Weine, hat Trentino auch spektakuläre Naturschönheiten anzubieten. Zu den bekanntesten zählen die Dolomiten, der Nationalpark Stilfserjoch, die Gletscher sowie Tirol und die historischen Begebenheiten, die mit dieser Region verbunden sind. Doch man findet hier nicht nur Natur, sondern auch Kunst: Trient, Meran, Bruneck und seine Paläste, die in jedem Dorf vorhandenen Kirchlein, die Heiligtümer …
Trentino ist ein Landstrich, der zur Entdeckung und Erforschung einlädt, nicht nur im Sommer, sondern auch im Winter.

Ende März 2008 findet in Bozen die zehnte Veranstaltung vom SpeckFest statt, einem Fest, das die lokale Volkskultur mit Folkmusik verbindet … begleitet von Millionen Scheiben Speck!
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Tùma (oder Toma) bezeichnet im piemontesischen Dialekt allgemein „Käse“, da es sich um eine Käseart handelt, die auf den Almen und in den piemontesischen Tälern am meisten verbreitet ist. Die Tuma San Lorenzo wird aus Schaf-, Kuh- und Ziegenmilch sowie Sahne, Salz und Lab hergestellt. Die Verarbeitung der frisch gemolkenen Milch erfolgt bei niedriger Temperatur, unter Zusatz von flüssigem Lab. Nach der Gerinnung wird der Teig in Formen gefüllt, die man bei Zimmertemperatur reifen lässt, im Sommer in der Paja, einem piemontesischen Wort für „Stroh”.
Diese besondere Reifung schenkt der Toma einen Stroh- und Haselnussduft, eine weiße, runzelige Rinde, die einen weichen, cremigen und duftenden Teig versteckt.
Noch heute wird die Tuma dla Paja San Lorenzo nach handwerklichen Methoden hergestellt, die schließlich einen seltenen, häufig vergessenen Käse ans Licht befördern.
Das Gebiet: Die piemontesischen Langhe
Berühmt für die hochwertigen Weine, Barolo und Barbaresco - um nur die beiden berühmtesten zu nennen - und die Käsespezialitäten, sind die Langhe ein Hügelgebiet (daher der Name), das hauptsächlich in drei Gebiete unterteilt ist:
- Die Alta Langa umfast alle Bereiche oberhalb von 600 Metern und zeichnet sich durch Schafhaltung und Kastanienwälder aus
- Die Medie Langhe, mit Höhen zwischen 500 und 600 Metern, ist für den Obstanbau und vor allem für den Anbau der Piemontesischen Haselnüsse g.g.A. berühm;
- Die Basse Langhe umfasst die Täler und Landstriche in Nähe des Flusses Tanaro, und zeichnet sich durch den Intensivanbau von DOC-Weinbergen wie Barolo, Barbaresco, Barbera und Dolcetto aus.
Geht man bis zu den Römern zurück, die die ersten Straßen entlang der Gebirgskämme bauten, ist „Andar per Langa“ heute noch ein Synonym für eine Eigenart der Region, die dazu führt, dass man die Gebiete mehr entlang der Hügel abläuft als diese direkt zu durchqueren.
Als Gebiete, die jahrhundertelang abgelegen und wenig vom Tourismus betroffen waren, hat vor allem der weingastronomische Bereich diesen naturnahen Landstrichen zur Neuentdeckung, zum Schutz und zur Entwicklung verholfen.
Wenn man den gewundenen Straßen folgt, findet man eine Vielzahl von Burgen, von einfachen Bauten bis zu herrschaftlichen Adelsresidenzen, die in öffentliche Verwaltungszentren umgewandelt wurden oder heute noch von den Nachkommen der alten Familien bewohnt werden.
Jedes Jahr werden viele dieser Burgen im Frühling für Führungen geöffnet: Für weitere Infos.

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Scritto da Sara - Piperita alle 8:49, in Im Schaufenster, Hauptsächlich, Produkte

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Es ist so weit: ein halbes Jahr habe ich hier das Blog geschrieben, habe Produkte verkostet, Rezepte aufgezeichnet, mit den italienischen Kollegen und den Leckereien von San Lorenzo viel Spaß gehabt. Nun aber ist es vorbei, es war eine gute Zeit - aber ich brauche mehr Zeit, um mich auf meine eigenen Projekte zu konzentrieren.

Das Blog hier übernimmt wieder Sara Maternini von Italien aus: und die Rezepte werden wieder etwas authentischer werden

Scritto da Matthias Metze alle 9:38, in Hauptsächlich

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Seit 1670 betreibt die Familie Negro Weinbau auf den Hügeln von Roero. Heute besitzt die Familie 60 ha in den besten Lagen, sonnig, auf kalkhaltigen Böden, mit unterschiedlichen Mikroklimata, die strukturierte und intensive Weine hervorbringen.

Vor kurzem erst hatte ich im Rahmen der Weinrallye den Roero Arneis von Negro Angelo vorgestellt: ein intensiver, frischer Weißwein mit Aromen von gelben Früchten, eine Wiederentdeckung, die seit 1975 wieder angebaut wird. Wir freuen uns, diesen Wein im San Lorenzo Shop bereit zu halten - hier stellt Giuseppe Gallarato den Arneis selbst im Video vor (im San Lorenzo Social Club: englisch oder italienisch)!

Scritto da Matthias Metze alle 16:28, in Persönlichkeiten, Hauptsächlich

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Diesen Titel hat das morgige Bloggertreffen beim Fressack ja nun angenommen, da können wir das auch gleich offiziell machen: fress:publica 2008. Ich freu mich, lese mit Vergnügen die Posts derer, die sich auch freuen, kann’s kaum erwarten, bin gespannt, werd mir gleich die Bahn-Tickets ausdrucken, und ach, ein Wermutstropfen fällt mir da ins Glas: Meldung aus Italien - das Paket mit den Antipasti und dem Wein kommt wahrscheinlich zu spät!

Und jetzt? Muss der arme Louie am Montag alles alleine aufessen? Soll ich ein paar Nudeln mitbringen, mit Pesto? Die lägen hier noch so rum. Aber dann muss ich die durch den ganzen Zug nach Frankfurt schleppen. Hmmm. Muss mir noch mal Gedanken machen.

Und freu mich trotzdem: auf Mannemer Dreck, auf Saumagen, auf Kieler Sprotten (bringst du die mit, Ulrike?), Pannettone, und eine Jeroboam  und auf alles andere, auf Äppelwoi und hessische Küche (mit der ich bislang nicht sehr vertraut bin). Und dann gehe ich mal in den Keller und gucke, was noch so in den Rucksack passt…

Scritto da Matthias Metze alle 17:54, in Hauptsächlich, Ereignisse

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Italien macht’s vor: vom 29. April bis zum 1. Mai findet in San Martino in Pensilis ein FoodCamp statt. Gesponsort nicht nur von San Lorenzo, sondern auch von der Kommune San Martino. Die stellt allen Teilnehmern zwei kostenlose Übernachtungen zur Verfügung. Vorbildlich!

Wann machen wir das erste FoodCamp in DE?

Via Simplicissimus.

Scritto da Matthias Metze alle 18:17, in Hauptsächlich, Ereignisse

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Robert von lamiacucina bezeichnete es hier als das zentraleuropäische Foodbloggertreffen; das halte ich zwar für nicht ganz treffend - vor allem, weil die meisten Teilnehmer, soweit ich das überblicken kann, aus dem deutschsprachigen Raum kommen. Aber es wird sicher ein Ereignis, das Foodbloggertreffen beim Fressack in Frankfurt.

45 Blogger (oder gar mehr) haben sich angesagt, die meisten bringen etwas zum Essen oder Trinken mit - das wird ein Fest! Auch von San Lorenzo wird es eine kleine Antipasti-Auswahl geben, auch etwas Wein. Und ich bin schon gespannt, viele der Gesichter hinter den Blogs, die ich lese, kennen zu lernen!

Scritto da Matthias Metze alle 10:16, in Hauptsächlich, Ereignisse

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