San Lorenzo Blog

Die Taggiasca-Olive (bei San Lorenzo aus Bio-Anbau) ist “die” ligurische” Olive schlechthin; auch wenn sie wenig bekannt ist, ist sie doch eine der wohl schmeckendsten. Die kleinen, schwarzen Oliven wachsen bis auf 800m Höhe in den ligurischen Tälern. Sie wird für das hervorragende Olivenöl verwendet, und natürlich kann man die Oliven auch so geniessen.

Unsere Taggiasca-Oliven werden gründlich ausgewählt, entkernt und in bestes Extra Natives Olivenöl eingelegt. Ihr angenehmer, leicht bitterer Geschmack passt ideal zu verschiedenen Beilagen und Salaten; auch in der Pasta macht sie sich sehr gut. Am liebsten aber verzehre ich sie als kleine Leckerbissen zum Aperitif!

Scritto da Matthias Metze alle 8:44, in Im Schaufenster, Produkte

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Mmmmmmaronencreme! Die Maronencreme von San Lorenzo ist tatsächlich unwiderstehlich. Als Brotaufstrich ist sie lecker, aber am besten, muss ich zugeben, schmeckt sie mir einfach aus dem Glas gelöffelt…

Als ich diesen piemontesischen Oster-Kuchen zubereitete, fiel es mir schwer, nicht das ganze Glas einfach so zu essen, sondern für den Kuchen zu verwenden!

Scritto da Matthias Metze alle 22:50, in Im Schaufenster, Produkte

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Alici sind diese kleinen Fische - Sardellen. Und zwar nicht, wie man sie hier aus dem Glas kennt, sondern so: sie werden wöchentlich frisch gefangen, entschuppt, gewaschen und filettiert. Dann werden sie in Weinessig eingelegt, so quasi gegart. Wenn sie den richtigen Punkt erreicht haben, werden sie aus dem Essig heraus genommen und mit dem besten Olivenöl übergossen.

Das Ergebnis, unsere Alici Marinate (A|CH) - müssen Sie selbst probieren! So jedenfalls hat es immer die piemontesische Hausfrau gemacht!

Scritto da Matthias Metze alle 11:58, in Im Schaufenster, Produkte

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Balsamico-Essig aus Modena ist eines der gefragtesten italienischen Lebensmittel; dementsprechend oft wird mit dem Begriff Schindluder getrieben - anders kann man es nicht sagen. Wer Balsamico beim Discounter, im Supermarkt, ja selbst im Bioladen kauft, bekommt oft nur eine billige, säuerlich schmeckende Kopie des Originals.

Balsamico Tradizionale di Modena wird aus konzentriertem, auf direkter Flamme gekochten Traubenmost gewonnen. Er reift zwischen 12 (Capsula Avorio) und 25 Jahren (Capsula Oro) in kleinen Fässern. Das Ergebnis ist ein Erlebnis!

Für den Alltag haben wir den “normalen” Balsamico-Essig (A|CH), der nicht im Faß reift - trotzdem ist er weich und aromatisch im Geschmack. Mit unserem Olivenöl extra vergine (A|CH) bildet er ein wahres “dream team” für den Salat!

Scritto da Matthias Metze alle 12:10, in Im Schaufenster, Produkte

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Arneis ist eine sehr alte Rebsorte, die seit dem 15. Jahrhundert ausschließlich im Piemont ausgebaut wird. Ursprünglich süß ausgebaut, als “Frauenwein”, war diese Rebsorte vor einem Vierteljahrhundert schon fast ausgestorben. Sie überlebte als Tafelwein für den Winzer selbst, oder als Verschnittpartner für den Nebbiolo, um den Rotwein weicher und gefälliger zu machen. Ein anderer Name für den Arneis ist auch Nebbiolo bianco, von ihren Fans wird die Sorte gar Barolo bianco genannt.

Heute wird der Roero Arneis trocken ausgebaut, und ergibt typischerweise frische, säurearme Weißweine mit delikaten, exotisch anmutenden Aromen - typische Alltagsweine eben! So auch unser Roero Arneis (A|CH) von der Negro Angelo & Figli: ein helles Strohgelb, in der Nase Aromen von gelber Frucht, Pfirsich und Birne; am Gaumen weich mit feiner Würze und mineralisch - charakteristisch für die sandigen Böden von Roero.

Dieser Wein mundet wunderbar zum Feierabend, als Aperitif; aber auch zu Antipasti oder Fisch. Wir haben Reste vom Risotto zu Reisplätzchen verarbeitet, mit einem frischen Feldsalat verspeist und den Roero Arneis dazu genossen.

Scritto da Matthias Metze alle 22:10, in Im Schaufenster, Produkte, Ereignisse

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Wie viele verschiedene Arten Salami mag es wohl geben, allein in Italien? Die Finocchiona kommt aus der Toskana, und wird mit wildem Fenchel (ital. = finocchio) gewürzt - das macht sie so weich und intensiv. In Naturdarm gefüllt, reift sie in einem dunklen Kellerraum 45-50 Tage.

Eine schöne Geschichte habe ich dazu gefunden: ein Dieb stahl eine Salami auf einem Jahrmarkt bei Prato und versteckte sie in wildem Fenchel. Als er zurück kam, hatte sie das Aroma des Fenchel angenommen - und schmeckte wie ein Geschenk für die Götter…

Heute ißt man sie vor allem als Antipasto, dünn geschnitten im Sandwich, oder wie hier im Risotto.

Scritto da Matthias Metze alle 16:17, in Im Schaufenster, Produkte

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Ein großes Thema in der Weinhalle war - neben dem Wein natürlich - das Olivenöl. So war eine reichhaltig bestückte Olivenöl-Bar aufgebaut, und regelmäßig fanden geführte Degustationen statt. Richard Wolny als Olivenöl-Experte der BioFach verstand es, die Zuhörer nicht nur in die Feinheiten der Verkostung von Olivenöl einzuführen, sondern flocht quasi nebenbei viele Informationen über die Anforderungen an extra natives Olivenöl ein. Das gefiel mir so gut, dass ich einen Teil seines Vortrags mit meiner kleinen Digital-Knipse auf Video gespeichert habe (leider reichte die Speicherkarte nicht für den ganzen Vortrag). Zu sehen ist das Ergebnis im San Lorenzo Social Club wie auch einige weitere Impressionen von der BioFach.

Hier einige Informationen, die ich mir notiert habe: Olivenöl extra vergine wird kontrolliert, und zwar in jedem Land durch Panels von Verkostern. Von 200 angestellten Olivenölen werden 160 als fehlerhaft bezeichnet - das heisst, nur etwa 20% der Öle gehen tatsächlich als extra vergine durch.

Die Bewertungskriterien sind streng: nur ein völlig fehlerfreies Olivenöl bekommt die Auszeichnung extra vergine. Auch auf drei positiven Attribute in Geruch und Geschmack wird untersucht: fruchtig, bitter, oder scharf. Natürlich können die Aromen noch weitere Ausprägungen (z.B. Duft nach Tomaten oder Artischocken) haben - für die Bewertung ist dies aber unerheblich. Ebenfalls keinen Einfluß auf die Bewertung hat die Farbe des Olivenöls - daher werden bei der Verkostung farbige Schälchen benutzt.Ein Olivenöl extra vergine wird immer von Hand geerntet, denn wenn angeschlagene oder oxidierte Oliven verwendet werden, wird das Öl ranzig - und damit als fehlerhaft bewertet. Ebenfalls obligatorisch ist die Kaltpressung bzw. Kaltextraktion. Richard Wolny hielt die Kaltextraktion mittels Zentrifuge für besser, da dabei im Gegensatz zur traditionellen Methode der Pressung keine Fehler auftreten können.

Auch ungefiltertes Olivenöl sei nicht optimal, sagte er: es bringe für den Geschmack wenig, das Olivenöl nicht zu filtern. Das Sediment könne aber das Öl in der Flasche zum Oxidieren bringen. Auch allzu jung solle man das Öl nicht unbedingt geniessen; in der Flasche werde es harmonischer und weicher, bis zum Alter von 10-12 Monaten: dann werd es wieder müder.

Übrigens: jedes Olivenöl von San Lorenzo (A|CH) trägt natürlich die Bezeichnung extra vergine bzw. extra nativ!

Scritto da Matthias Metze alle 12:48, in Im Schaufenster, Ereignisse

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… ein Allerweltsprodukt, mag man meinen. Unsere geschälten Tomaten (A|CH) kommen von salernitanischen Feldern, werden zum genau richtigen Zeitpunkt von Hand ausgewählt und geerntet, von Hand auch gewaschen, gebrüht und geschält. Dass sie aus biologischem Anbau kommen, ist da nahezu eine Selbstverständlichkeit.

Was soll ich sagen? Man schmeckt den Unterschied - zum Beispiel im berühmten Ragú alla bolognese!

Scritto da Matthias Metze alle 11:06, in Im Schaufenster, Produkte

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Eigentlich ein ganz einfaches Produkt, eine Mayonnaise mit Balsamico-Essig (A|CH). Wenn man dann aber mal einen Grissino in diese Mayonnaise mit Balsamico-Essig getaucht hat, weiß man, dass es auch bei einfachen Produkten erhebliche Unterschiede gibt. Und die Herkunft aus biologischem Anbau ist ein Argument mehr für dieses Produkt.

Zu Fleisch oder Gemüse - oder wie Sara es gemacht hat: einen wirklich leckeren Cheeseburger damit würzen!

Scritto da Matthias Metze alle 10:02, in Im Schaufenster, Produkte

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Das Thema dieser Rallye stellte diesmal Iris vom Weingut Lisson: Etwas fürs Auge - Etiketten waren gefragt, die schönsten Etiketten aus dem Keller; ein schwieriges Thema für San Lorenzo, denn: alle unsere Wein-Etiketten sehen mehr oder weniger gleich aus. Zwar sind die Etiketten durchaus vorzeigbar, ein edles, wertiges Design. Aber welchen Wein dann vorstellen?

Ich habe mich dafür entschieden, bei dieser Weinrallye für San Lorenzo keinen Wein zu verkosten, sondern zu versuchen, eine Diskussion zum Thema Etiketten anzuzetteln. Gehört ein individuell gestaltetes Etikett zu einem individuellen Wein? Oder lenkt das Etikett gar nur vom Inhalt der Flasche ab? Was ist mit den Supermarkt-Weinen, deren Etikett oftmals über den Inhalt der Flasche täuschen kann?

Nehmen wir mal Extrem-Beispiele:

• die Flasche Chianti für 2,90€ im Discounter mit einem Etikett, das einen hochwertigen Wein suggeriert. Wer sich etwas mit der Materie beschäftigt, weiß, dass er für diesen Preis keinen guten Wein bekommen kann - alle anderen kaufen…
• die Flasche hochwertigen Barolo, deren Erzeuger zwar etwas von Wein versteht, aber an visueller Geschmacksverwirrung leidet. Wer den Erzeuger kennt, kauft den Wein - andere lassen sich vielleicht abschrecken.
• oder z.B. die San Lorenzo Weine, die von Spitzenerzeugern kommen, aber deren Etikett immer gleich aussieht - egal aus welcher Region sie kommen. Hier bürgt das Siegel “Collezione San Lorenzo” dafür, dass diese Weine nach unseren Qualitätskriterien ausgesucht werden. Aber auch hier muss man den Erzeuger bzw. den Wein kennen oder eben wissen, wie diese Weine ausgesucht werden…

Und dazwischen gibt es ja noch jede Menge Facetten… Ein anderer Aspekt: die Gestaltung von Etiketten kostet - zumindest, wenn das Ergebnis professionell sein soll - den Winzer Zeit und Geld. Sollte er die Zeit nicht lieber in Weinberg oder Keller verbringen, und das Geld auf den Flaschenpreis anrechnen? Durch die Gestaltung von Etiketten positioniert der Winzer seinen Wein in einem bestimmten Marktsegment. Sollte er das nicht eher über den Wein selbst tun?

Ehrlich gesagt: ich weiß es nicht. Es gibt Argumente pro und contra - ich persönlich freue mich über schön gestaltete Etiketten! Andererseits können diese bei der Verkostung vom Wein ablenken - genau das passiert mir nicht, wenn ich San Lorenzo Weine verkoste…

Was meinen Sie?

Scritto da Matthias Metze alle 15:22, in Im Schaufenster, Ereignisse

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