San Lorenzo Blog

Sardellen nehmen unter den Hochseefischen des Mittelmeers eine Hauptrolle ein. Frische Sardellen gelten als Köstlichkeit, doch auch die in Öl eingelegten Sardellenfilets findet man in jedem italienischen Haushalt. Bereits in der Antike waren Sardellen sehr geschätzt, um vielen Gerichten einen besonderen Geschmack zu verleihen. Die Römer bereiteten daraus eine Sardellenpaste zu, die sehr der heutigen ähnelt und über Jahrhunderte hinweg in Salz konserviert wurde. Heutzutage sind die in Öl eingelegten Sardellen mehr verbreitet, da sie sich länger aufbewahren lassen.
Sardellen müssen fangfrisch sein und schnell verarbeitet werden: sie werden gereinigt, geköpft und ausgenommen, der Schwanz, die Gräte und der goldfarbene Teil wird entfernt, anschließend werden sie gesalzen und in Öl eingelegt.
Ihre Verwendung in der Küche ist in allen Küstenländern am Mittelmeer und anderen warmen Ländern äußerst vielfältig: für die lombardische Gremolada, mit der Hachsensteaks gewürzt werden (zerhackt mit Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale), zu apulischen Orecchiette mit Rübensprossen oder einfach angebraten mit Öl und Chili.

Das Gebiet: Ligurien
Eine Region, die an den Bergen klebt und doch aufs Mittelmeer blickt und ihre Identität zwischen einem wilden Gebirgsabschnitt -
bestehend aus kleinen, seit Jahrhunderten kaum veränderten Dörfern - und einem urbanisierten, touristischen und mondänen Küstenstreifen teilt.
Diese Dichotomie wirkt sich auch auf die Gastronomietradition aus, die viele frische Produkte, aber auch Konserven verarbeitet. Die mit Oliven, Basilikum und Blumen bebauten Hügel sind eine Eigenart des zur Felsküste abfallenden Lands. Und Basilikum und Oliven sind die Haupterzeugnisse dieses großzügigen Lands, das bis auf den letzten senkrechten Zentimeter ausgenutzt wird. Basilikum für das berühmte Pesto [AT|CH] und Oliven für das ebenso berühmte Extra native Olivenöl Riviera Ligure (g.U.) [AT|CH].

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[*Nicht erhältlich in der Schweiz, aufgrund der Zollgesetze]

Der hauptsächlich im Alpengebiet hergestellte Rhodendronhonig hat einen besonders milden, nicht übermäßig süßen Geschmack.
Er wird von Bienen erzeugt, die ihren Nektar hauptsächlich von zwei Pflanzenarten beziehen: Rhododendron Ferrugineum und Rhododendron Hirsutum, Alpenrosen, die jeweils auf sauren und kalkhaltigen Böden wachsen.
Da Honig leicht kristallisiert, ändert sich seine Farbe von der flüssigen zur festen Form: flüssig hat dieser Honig eine fast strohgelbe Farbe, die sich dem Weißen nähert, wenn er sich verfestigt.
Bevor der Mensch begann, Zuckerrüben und Rohrzucker anzubauen, stellte Honig die einzige verfügbare Zuckersubstanz dar. Bereits in der Antike für süße wie salzige Gerichte oder auch als Medizin verwendet, ist Honig eines der ältesten bekannten Lebensmittel: es wurden unversehrte Gläser in Pharaonengräbern gefunden, die nach 4000 Jahren noch perfekt erhalten waren.

Das Gebiet: Roero
Von neuzeitlicher geologischer Entstehung im Vergleich zu den Langhe, ist Roero ein Landstrich, der größtenteils aus Wäldern und Obstplantagen, vor allem Pfirsichbäumen, besteht. Die wenigen Siedlungen, durch die sich das Gebiet auszeichnet, erheben sich auf engen, schmalen Landzungen.
In dem auch mit Rebstöcken bebauten Gebiet werden erhabene Weißweine wie der Arneis Roero DOCG [AT|CH] und der Moscato d’Asti DOCG [AT|CH]produziert.
Übersät mit barocken Pfarrkirchen und Burgen, wie in den Langhe, unterlag das Gebiet früher Streitigkeiten zwischen den nahen Städten, die Territorialitätsansprüche geltend machten.

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Die Taggiasca-Olive ist eine in einigen Gebieten der italienischen Riviera angebaute Olive, die hauptsächlich auf Kalkböden wächst. Von kleiner Größe und süßem Geschmack, wird diese Olive zur Erzeugung eines der berühmtesten Olivenöle Italiens (Extra natives Olivenöl der Riviera - g.U.) verwendet. Sie eignet sich auch perfekt zur Aufbewahrung in Salzlake oder Öl.
Die Ernte erfolgt noch heute auf völlige natürliche Art: man breitet unter den Bäumen dichtmaschige Netze aus, um auch die Früchte, die von selbst abfallen, aufzulesen. Die Äste werden mit langen Stöcken geschüttelt, damit die Oliven herunterfallen.
Im Gebiet von Imperia werden die Oliven dann ihrerseits von Hand einzeln ausgelesen, um so die Qualität von Anfang kontrollieren zu können.

Das Gebiet: die Riviera
Gekennzeichnet von einer Ökonomie, die auf dem Tourismus und der Produktion von Oliven und Olivenöl basiert, besteht die ligurische Riviera aus kleinen Dörfern, die sich zwischen Meer und Bergen verstecken.
Zu den Orten großen Interesses gehört sicher Villa Faraldi, eine alte Ortschaft mittelalterlichen Ursprungs, die an den Hängen von Valle Cervo zu kleben scheint und ihren Wohlstand der Olivenölproduktion und zum Teil dem Tourismus verdankt. Folgt man dem Verlauf des Gebirgskamms, erkennt man eine kompakte Ortschaft mit einzelnen Natursteinhäusern, die nur über gewundene Gassen, Unterführungen und Treppen erreichbar sind.
Jedes Jahr im Juli findet hier das gleichnamige Festival statt.

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Ein namhaftes und einzigartiges Produkt: Speck zählt zu den Wurstwaren, die nicht auf unserem Tisch fehlen sollten. Der in Südtirol - Trient hergestellte Speck wird seit Jahrhunderten auf die gleiche Art zubereitet. Bis zum 18. Jahrhundert nannte man ihn jedoch auf deutsch „Bachen“, erst seit der modernen Zeit schmückt er sich mit dem Namen „Speck“.
Der Speck aus Trentino San Lorenzo wird gemäß der Tradition des Gebiets nur mit Schweinekeule hergestellt. Die Verarbeitung erfolgt in 4 Phasen:

- Die Auswahl des Fleisches, grundlegend für die Zubereitung eines qualitativ hochwertigen Specks, mit besonderer Aufmerksamkeit auf den Schnitt.
- Das Einpökeln des Fleisches, das mit einer trockenen Beize aus Salz, Pfeffer, Gewürzen und Aromen eingerieben und 15 Tage täglich gewendet wird. Jeder Landwirt hat hierfür sein eigenes Rezept, das leicht von Familie zu Familie, in bester italienischer Tradition, abweicht.
- Die Räucherung über sorgfältig ausgewähltem Weichholz.
- Abschließend eine 3 bis 6-monatige Lagerung in dafür vorgesehenen Räumen.

Erst nach diesen 4 Phasen ist der Speck fertig, um auf unserem Tisch zu kommen.

Das Gebiet: Trient und Umgebung

Als Land der Äpfel, der Wurstwaren und wertvoller Weine, hat Trentino auch spektakuläre Naturschönheiten anzubieten. Zu den bekanntesten zählen die Dolomiten, der Nationalpark Stilfserjoch, die Gletscher sowie Tirol und die historischen Begebenheiten, die mit dieser Region verbunden sind. Doch man findet hier nicht nur Natur, sondern auch Kunst: Trient, Meran, Bruneck und seine Paläste, die in jedem Dorf vorhandenen Kirchlein, die Heiligtümer …
Trentino ist ein Landstrich, der zur Entdeckung und Erforschung einlädt, nicht nur im Sommer, sondern auch im Winter.

Ende März 2008 findet in Bozen die zehnte Veranstaltung vom SpeckFest statt, einem Fest, das die lokale Volkskultur mit Folkmusik verbindet … begleitet von Millionen Scheiben Speck!
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[* Nicht erhältlich in der Schweiz, aufgrund der Zollgesetze]

Tùma (oder Toma) bezeichnet im piemontesischen Dialekt allgemein „Käse“, da es sich um eine Käseart handelt, die auf den Almen und in den piemontesischen Tälern am meisten verbreitet ist. Die Tuma San Lorenzo wird aus Schaf-, Kuh- und Ziegenmilch sowie Sahne, Salz und Lab hergestellt. Die Verarbeitung der frisch gemolkenen Milch erfolgt bei niedriger Temperatur, unter Zusatz von flüssigem Lab. Nach der Gerinnung wird der Teig in Formen gefüllt, die man bei Zimmertemperatur reifen lässt, im Sommer in der Paja, einem piemontesischen Wort für „Stroh”.
Diese besondere Reifung schenkt der Toma einen Stroh- und Haselnussduft, eine weiße, runzelige Rinde, die einen weichen, cremigen und duftenden Teig versteckt.
Noch heute wird die Tuma dla Paja San Lorenzo nach handwerklichen Methoden hergestellt, die schließlich einen seltenen, häufig vergessenen Käse ans Licht befördern.
Das Gebiet: Die piemontesischen Langhe
Berühmt für die hochwertigen Weine, Barolo und Barbaresco - um nur die beiden berühmtesten zu nennen - und die Käsespezialitäten, sind die Langhe ein Hügelgebiet (daher der Name), das hauptsächlich in drei Gebiete unterteilt ist:
- Die Alta Langa umfast alle Bereiche oberhalb von 600 Metern und zeichnet sich durch Schafhaltung und Kastanienwälder aus
- Die Medie Langhe, mit Höhen zwischen 500 und 600 Metern, ist für den Obstanbau und vor allem für den Anbau der Piemontesischen Haselnüsse g.g.A. berühm;
- Die Basse Langhe umfasst die Täler und Landstriche in Nähe des Flusses Tanaro, und zeichnet sich durch den Intensivanbau von DOC-Weinbergen wie Barolo, Barbaresco, Barbera und Dolcetto aus.
Geht man bis zu den Römern zurück, die die ersten Straßen entlang der Gebirgskämme bauten, ist „Andar per Langa“ heute noch ein Synonym für eine Eigenart der Region, die dazu führt, dass man die Gebiete mehr entlang der Hügel abläuft als diese direkt zu durchqueren.
Als Gebiete, die jahrhundertelang abgelegen und wenig vom Tourismus betroffen waren, hat vor allem der weingastronomische Bereich diesen naturnahen Landstrichen zur Neuentdeckung, zum Schutz und zur Entwicklung verholfen.
Wenn man den gewundenen Straßen folgt, findet man eine Vielzahl von Burgen, von einfachen Bauten bis zu herrschaftlichen Adelsresidenzen, die in öffentliche Verwaltungszentren umgewandelt wurden oder heute noch von den Nachkommen der alten Familien bewohnt werden.
Jedes Jahr werden viele dieser Burgen im Frühling für Führungen geöffnet: Für weitere Infos.

[*Nicht erhältlich in Deutschland,Österreich, Schweiz, aufgrund der Zollgesetze]

Ein frisches und seltenes Produkt, nicht so sehr wegen der Besonderheit der Zutaten, sondern vor allem aufgrund der Zubereitungsmethode. Im Handel findet man nur selten marinierte Sardellen, die aus zwei noch miteinander verbundenen Filets bestehen. Die Marinierten Sardellen San Lorenzo haben hingegen zwei perfekt aneinanderhängende Filets: entfernt wurde lediglich die zentrale Gräte und der Kopf.
Die frischen Sardellen werden geköpft, zur Hälfte geöffnet und entgrätet. Sie werden dann übereinander geschichtet und mit Essig und Olivenöl bedeckt (wir empfehlen, es vor dem Verzehr zu entfernen); nachdem man sie mindestens sechs Stunden marinieren lässt, werden sie in Gläser gefüllt und vakuumverpackt. Die so zubereiteten Sardellen bewahren ihre ursprüngliche Zartheit und nehmen einen leichten Essiggeschmack an, der dem Gaumen das angenehme Empfinden von Säure gibt.

Das Gebiet: Ligurien
Eine Region, die an den Bergen klebt und doch aufs Mittelmeer blickt und ihre Identität zwischen einem wilden Gebirgsabschnitt -
bestehend aus kleinen, seit Jahrhunderten kaum veränderten Dörfern - und einem urbanisierten, touristischen und mondänen Küstenstreifen teilt.
Diese Dichotomie wirkt sich auch auf die Gastronomietradition aus, die viele frische Produkte, aber auch Konserven verarbeitet. Die mit Oliven, Basilikum und Blumen bebauten Hügel sind eine Eigenart des zur Felsküste abfallenden Lands. Und Basilikum und Oliven sind die Haupterzeugnisse dieses großzügigen Lands, das bis auf den letzten senkrechten Zentimeter ausgenutzt wird. Basilikum für das berühmte Pesto [AT|CH] und Oliven für das ebenso berühmte Extra native Olivenöl Riviera Ligure (g.U.) [AT|CH].

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[*Nicht erhältlich in der Schweiz, aufgrund der Zollgesetze]

Es ist so weit: ein halbes Jahr habe ich hier das Blog geschrieben, habe Produkte verkostet, Rezepte aufgezeichnet, mit den italienischen Kollegen und den Leckereien von San Lorenzo viel Spaß gehabt. Nun aber ist es vorbei, es war eine gute Zeit - aber ich brauche mehr Zeit, um mich auf meine eigenen Projekte zu konzentrieren.

Das Blog hier übernimmt wieder Sara Maternini von Italien aus: und die Rezepte werden wieder etwas authentischer werden

Speck (im Italienischen „Pancetta“) ist eine Wurstware aus Schweinefleisch, die auf dem ganzen italienischen Gebiet verbreitet ist. Während der Geschmack sich von Land zu Land ändern kann, wie auch die verwendeten Teile des Schweins, gibt es hauptsächlich zwei Zubereitungsarten:
Der flache Speck, hergestellt indem die fetten und fleischigen Teile des Schweins übereinandergeschichtet und gepresst werden, und der aufgerollte Speck, wo nach dem Übereinanderschichten die verschiedenen Teile aufgerollt, in einen Naturdarm gefüllt und luftgetrocknet werden.
Der Filetspeck San Lorenzo* ist ein Spitzenprodukt, da er besonders mager ist: er besteht aus Schweinespeck ohne Schwarte, der um einen Kern mageren Schweinefleischs gerollt und mindestens 90 Tage getrocknet wird.
Die leichte Salzung und Aromatisierung verleihen diesem Produkt einen einzigartigen Geschmack, der alle Ihre Speisen würzen wird.

Das Gebiet: das Parma-Appenin (Appennino Parmense)
Bewohnt seit römischer Zeit, erstreckt sich das Gebiet nach Süden zum Apennin und hat sich immer schon durch intensiven Verkehr von Menschen und Waren ausgezeichnet, da es Teil der Hauptdurchfahrtsstraßen der Poebene war.
Das Gebiet mit außerordentlicher Gastronomieproduktion - besonders des Parmigiano Reggiano - hebt sich auch durch eine sahnige Butter und die Schweinezucht hervor, die zu einer großen Herstellung typischer Wurstwaren wie Salami Felino, Culatello und Schinken führt.
Berühmt sind auch die „Anolini“, kleine Ravioli gefüllt mit Semmelbrösel, Parmesankäse, Ei und kräftiger Fleischsoße.

[*Aufgrund der Zollgesetze nicht erhältlich in Deutschland, Schweiz, Österreich.]

Ragù al cinghiale auf italienisch - feinste Sugo-Kunst möchte man sagen. Dieses Ragù selbst zu machen, macht Spass - dauert aber einige Zeit. Für die schnelle, aber feine Küche zwischendurch haben wir fertige Pastasaucen - und dieses hier ist etwas ganz Besonderes: Der unverwechselbare Geschmack des Wildschweinfleisches wird durch das langsame Kochen auf kleiner Flamme mit etwas Öl und Gewürzkräutern hervorgehoben.

Dieses reichhaltige Ragout passt zu allen Arten von Pasta, zu Polenta oder auf eine Scheibe geröstetem Brot.

Dieser Früchteaufguss wird in Amalfi aus der autochthonen und legendären Zitronensorte „Sfusato Almafitano“ hergestellt. Zu den Eigenschaften dieser Zitronen der gleichnamigen Küste zählt eine außergewöhnlich hohe Konzentration von aromatischen Essenzen in ihrer Schale. Und genau das macht den gewissen Unterschied. Der Alkoholgehalt ist mäßig (35%). Er sollte kalt, aber nicht eiskalt getrunken werden, damit sein angenehmer Duft und sein außerordentlicher Geschmack unterstrichen werden.

Und er schmeckt auch im Essen!