San Lorenzo Blog

Speck aus Trentino

Sara - Piperita — Thu, 15 May 2008 06:01:23 +0000

Ein namhaftes und einzigartiges Produkt: Speck zählt zu den Wurstwaren, die nicht auf unserem Tisch fehlen sollten. Der in Südtirol - Trient hergestellte Speck wird seit Jahrhunderten auf die gleiche Art zubereitet. Bis zum 18. Jahrhundert nannte man ihn jedoch auf deutsch „Bachen“, erst seit der modernen Zeit schmückt er sich mit dem Namen „Speck“.
Der Speck aus Trentino San Lorenzo wird gemäß der Tradition des Gebiets nur mit Schweinekeule hergestellt. Die Verarbeitung erfolgt in 4 Phasen:

- Die Auswahl des Fleisches, grundlegend für die Zubereitung eines qualitativ hochwertigen Specks, mit besonderer Aufmerksamkeit auf den Schnitt.
- Das Einpökeln des Fleisches, das mit einer trockenen Beize aus Salz, Pfeffer, Gewürzen und Aromen eingerieben und 15 Tage täglich gewendet wird. Jeder Landwirt hat hierfür sein eigenes Rezept, das leicht von Familie zu Familie, in bester italienischer Tradition, abweicht.
- Die Räucherung über sorgfältig ausgewähltem Weichholz.
- Abschließend eine 3 bis 6-monatige Lagerung in dafür vorgesehenen Räumen.

Erst nach diesen 4 Phasen ist der Speck fertig, um auf unserem Tisch zu kommen.

Das Gebiet: Trient und Umgebung

Als Land der Äpfel, der Wurstwaren und wertvoller Weine, hat Trentino auch spektakuläre Naturschönheiten anzubieten. Zu den bekanntesten zählen die Dolomiten, der Nationalpark Stilfserjoch, die Gletscher sowie Tirol und die historischen Begebenheiten, die mit dieser Region verbunden sind. Doch man findet hier nicht nur Natur, sondern auch Kunst: Trient, Meran, Bruneck und seine Paläste, die in jedem Dorf vorhandenen Kirchlein, die Heiligtümer …
Trentino ist ein Landstrich, der zur Entdeckung und Erforschung einlädt, nicht nur im Sommer, sondern auch im Winter.

Ende März 2008 findet in Bozen die zehnte Veranstaltung vom SpeckFest statt, einem Fest, das die lokale Volkskultur mit Folkmusik verbindet … begleitet von Millionen Scheiben Speck!
Haben Sie den Speck aus Trentino San Lorenzo [AT]*probiert? Was halten Sie davon? Schreiben Sie uns Ihre Meinung in der Rubrik Kommentare!
Kaufen Sie ihn sofort [AT]*!!!

[* Nicht erhältlich in der Schweiz, aufgrund der Zollgesetze]

Tuma dla Paja

Sara - Piperita — Mon, 12 May 2008 06:49:57 +0000

Tùma (oder Toma) bezeichnet im piemontesischen Dialekt allgemein „Käse“, da es sich um eine Käseart handelt, die auf den Almen und in den piemontesischen Tälern am meisten verbreitet ist. Die Tuma San Lorenzo wird aus Schaf-, Kuh- und Ziegenmilch sowie Sahne, Salz und Lab hergestellt. Die Verarbeitung der frisch gemolkenen Milch erfolgt bei niedriger Temperatur, unter Zusatz von flüssigem Lab. Nach der Gerinnung wird der Teig in Formen gefüllt, die man bei Zimmertemperatur reifen lässt, im Sommer in der Paja, einem piemontesischen Wort für „Stroh”.
Diese besondere Reifung schenkt der Toma einen Stroh- und Haselnussduft, eine weiße, runzelige Rinde, die einen weichen, cremigen und duftenden Teig versteckt.
Noch heute wird die Tuma dla Paja San Lorenzo nach handwerklichen Methoden hergestellt, die schließlich einen seltenen, häufig vergessenen Käse ans Licht befördern.
Das Gebiet: Die piemontesischen Langhe
Berühmt für die hochwertigen Weine, Barolo und Barbaresco - um nur die beiden berühmtesten zu nennen - und die Käsespezialitäten, sind die Langhe ein Hügelgebiet (daher der Name), das hauptsächlich in drei Gebiete unterteilt ist:
- Die Alta Langa umfast alle Bereiche oberhalb von 600 Metern und zeichnet sich durch Schafhaltung und Kastanienwälder aus
- Die Medie Langhe, mit Höhen zwischen 500 und 600 Metern, ist für den Obstanbau und vor allem für den Anbau der Piemontesischen Haselnüsse g.g.A. berühm;
- Die Basse Langhe umfasst die Täler und Landstriche in Nähe des Flusses Tanaro, und zeichnet sich durch den Intensivanbau von DOC-Weinbergen wie Barolo, Barbaresco, Barbera und Dolcetto aus.
Geht man bis zu den Römern zurück, die die ersten Straßen entlang der Gebirgskämme bauten, ist „Andar per Langa“ heute noch ein Synonym für eine Eigenart der Region, die dazu führt, dass man die Gebiete mehr entlang der Hügel abläuft als diese direkt zu durchqueren.
Als Gebiete, die jahrhundertelang abgelegen und wenig vom Tourismus betroffen waren, hat vor allem der weingastronomische Bereich diesen naturnahen Landstrichen zur Neuentdeckung, zum Schutz und zur Entwicklung verholfen.
Wenn man den gewundenen Straßen folgt, findet man eine Vielzahl von Burgen, von einfachen Bauten bis zu herrschaftlichen Adelsresidenzen, die in öffentliche Verwaltungszentren umgewandelt wurden oder heute noch von den Nachkommen der alten Familien bewohnt werden.
Jedes Jahr werden viele dieser Burgen im Frühling für Führungen geöffnet: Für weitere Infos.

[*Nicht erhältlich in Deutschland,Österreich, Schweiz, aufgrund der Zollgesetze]

Marinierte Sardellen

Sara - Piperita — Fri, 09 May 2008 08:31:41 +0000

Ein frisches und seltenes Produkt, nicht so sehr wegen der Besonderheit der Zutaten, sondern vor allem aufgrund der Zubereitungsmethode. Im Handel findet man nur selten marinierte Sardellen, die aus zwei noch miteinander verbundenen Filets bestehen. Die Marinierten Sardellen San Lorenzo haben hingegen zwei perfekt aneinanderhängende Filets: entfernt wurde lediglich die zentrale Gräte und der Kopf.
Die frischen Sardellen werden geköpft, zur Hälfte geöffnet und entgrätet. Sie werden dann übereinander geschichtet und mit Essig und Olivenöl bedeckt (wir empfehlen, es vor dem Verzehr zu entfernen); nachdem man sie mindestens sechs Stunden marinieren lässt, werden sie in Gläser gefüllt und vakuumverpackt. Die so zubereiteten Sardellen bewahren ihre ursprüngliche Zartheit und nehmen einen leichten Essiggeschmack an, der dem Gaumen das angenehme Empfinden von Säure gibt.

Das Gebiet: Ligurien
Eine Region, die an den Bergen klebt und doch aufs Mittelmeer blickt und ihre Identität zwischen einem wilden Gebirgsabschnitt -
bestehend aus kleinen, seit Jahrhunderten kaum veränderten Dörfern - und einem urbanisierten, touristischen und mondänen Küstenstreifen teilt.
Diese Dichotomie wirkt sich auch auf die Gastronomietradition aus, die viele frische Produkte, aber auch Konserven verarbeitet. Die mit Oliven, Basilikum und Blumen bebauten Hügel sind eine Eigenart des zur Felsküste abfallenden Lands. Und Basilikum und Oliven sind die Haupterzeugnisse dieses großzügigen Lands, das bis auf den letzten senkrechten Zentimeter ausgenutzt wird. Basilikum für das berühmte Pesto [AT|CH] und Oliven für das ebenso berühmte Extra native Olivenöl Riviera Ligure (g.U.) [AT|CH].

Haben Sie den Marinierte Sardellen [AT]probiert? Was halten Sie davon? Schreiben Sie uns Ihre Meinung in der Rubrik Kommentare!

Kaufen Sie ihn sofort [AT]*!!!

[*Nicht erhältlich in der Schweiz, aufgrund der Zollgesetze]

Goodbye San Lorenzo

Matthias Metze — Tue, 06 May 2008 07:38:15 +0000

Es ist so weit: ein halbes Jahr habe ich hier das Blog geschrieben, habe Produkte verkostet, Rezepte aufgezeichnet, mit den italienischen Kollegen und den Leckereien von San Lorenzo viel Spaß gehabt. Nun aber ist es vorbei, es war eine gute Zeit - aber ich brauche mehr Zeit, um mich auf meine eigenen Projekte zu konzentrieren.

Das Blog hier übernimmt wieder Sara Maternini von Italien aus: und die Rezepte werden wieder etwas authentischer werden

Filetspeck

Sara - Piperita — Mon, 05 May 2008 07:10:24 +0000

Speck (im Italienischen „Pancetta“) ist eine Wurstware aus Schweinefleisch, die auf dem ganzen italienischen Gebiet verbreitet ist. Während der Geschmack sich von Land zu Land ändern kann, wie auch die verwendeten Teile des Schweins, gibt es hauptsächlich zwei Zubereitungsarten:
Der flache Speck, hergestellt indem die fetten und fleischigen Teile des Schweins übereinandergeschichtet und gepresst werden, und der aufgerollte Speck, wo nach dem Übereinanderschichten die verschiedenen Teile aufgerollt, in einen Naturdarm gefüllt und luftgetrocknet werden.
Der Filetspeck San Lorenzo* ist ein Spitzenprodukt, da er besonders mager ist: er besteht aus Schweinespeck ohne Schwarte, der um einen Kern mageren Schweinefleischs gerollt und mindestens 90 Tage getrocknet wird.
Die leichte Salzung und Aromatisierung verleihen diesem Produkt einen einzigartigen Geschmack, der alle Ihre Speisen würzen wird.

Das Gebiet: das Parma-Appenin (Appennino Parmense)
Bewohnt seit römischer Zeit, erstreckt sich das Gebiet nach Süden zum Apennin und hat sich immer schon durch intensiven Verkehr von Menschen und Waren ausgezeichnet, da es Teil der Hauptdurchfahrtsstraßen der Poebene war.
Das Gebiet mit außerordentlicher Gastronomieproduktion - besonders des Parmigiano Reggiano - hebt sich auch durch eine sahnige Butter und die Schweinezucht hervor, die zu einer großen Herstellung typischer Wurstwaren wie Salami Felino, Culatello und Schinken führt.
Berühmt sind auch die „Anolini“, kleine Ravioli gefüllt mit Semmelbrösel, Parmesankäse, Ei und kräftiger Fleischsoße.

[*Aufgrund der Zollgesetze nicht erhältlich in Deutschland, Schweiz, Österreich.]

Wildschweinragout

Matthias Metze — Tue, 29 Apr 2008 15:58:13 +0000

Ragù al cinghiale auf italienisch - feinste Sugo-Kunst möchte man sagen. Dieses Ragù selbst zu machen, macht Spass - dauert aber einige Zeit. Für die schnelle, aber feine Küche zwischendurch haben wir fertige Pastasaucen - und dieses hier ist etwas ganz Besonderes: Der unverwechselbare Geschmack des Wildschweinfleisches wird durch das langsame Kochen auf kleiner Flamme mit etwas Öl und Gewürzkräutern hervorgehoben.

Dieses reichhaltige Ragout passt zu allen Arten von Pasta, zu Polenta oder auf eine Scheibe geröstetem Brot.

Limoncello - Zitronenlikör!

Matthias Metze — Mon, 28 Apr 2008 07:40:22 +0000

Dieser Früchteaufguss wird in Amalfi aus der autochthonen und legendären Zitronensorte „Sfusato Almafitano“ hergestellt. Zu den Eigenschaften dieser Zitronen der gleichnamigen Küste zählt eine außergewöhnlich hohe Konzentration von aromatischen Essenzen in ihrer Schale. Und genau das macht den gewissen Unterschied. Der Alkoholgehalt ist mäßig (35%). Er sollte kalt, aber nicht eiskalt getrunken werden, damit sein angenehmer Duft und sein außerordentlicher Geschmack unterstrichen werden.

Und er schmeckt auch im Essen!

Oliven, Oliven, Oliven

Matthias Metze — Thu, 24 Apr 2008 14:57:46 +0000

Ich liebe Oliven. San Lorenzo auch, nicht nur das Öl. Das trifft sich gut, denn diese Oliven gehören zum feinsten. Eingelegt und konserviert, so, wie es schon vor 100 Jahren gemacht wurde, nur dass die Oliven damals in Deutschland eher schwierig zu bekommen waren. Jetzt sind sie nur einen Mausklick entfernt, wie man so schön sagt…

Eingelegt in extra nativem Olivenöl, mit Kräutern und Gewürzen, oder klassisch in Salzlake. Das bringt den Geschmack der kleinen, ligurischen Taggiasca-Oliven so richtig schön zur Geltung. Gut gefallen mir auch die zerdrückten grünen Oliven, die mit Olivenöl, Knoblauch, grob geschnittenen Chilischoten, Origano und Minze eingelegt wurden. Die zerdrückten Oliven nehmen den Geschmack der Gewürze besser auf.
Und passen hervorragend zum Tunfisch - Rezept hier!

Winzer für San Lorenzo - Az. Agr. Negro Angelo

Matthias Metze — Wed, 23 Apr 2008 14:28:00 +0000

Seit 1670 betreibt die Familie Negro Weinbau auf den Hügeln von Roero. Heute besitzt die Familie 60 ha in den besten Lagen, sonnig, auf kalkhaltigen Böden, mit unterschiedlichen Mikroklimata, die strukturierte und intensive Weine hervorbringen.

Vor kurzem erst hatte ich im Rahmen der Weinrallye den Roero Arneis von Negro Angelo vorgestellt: ein intensiver, frischer Weißwein mit Aromen von gelben Früchten, eine Wiederentdeckung, die seit 1975 wieder angebaut wird. Wir freuen uns, diesen Wein im San Lorenzo Shop bereit zu halten - hier stellt Giuseppe Gallarato den Arneis selbst im Video vor (im San Lorenzo Social Club: englisch oder italienisch)!

fress:publica 08

Matthias Metze — Mon, 21 Apr 2008 07:30:28 +0000

Das ist jetzt auch der offizielle Titel des Bloggertreffens beim fressack vom Samstag. Die Planungen für die fress:publica 09 laufen Tatsächlich ist es so, dass wohl alle Teilnehmer diesen netten Event wiederholen möchten (die Nicht Dabeigewesenen sowieso).

Nachdem ich nach einer wahre Irrfahrt mit der deutsche Bahn endlich in Bergen-Enkheim im Goldenen Engel angekommen war, wurde es gleich schön: es warteten viele Foodblogger, Äppelwoi, Hessen-Tapas, ein wunderbarer Handkäs mit Musik, leckerste (wenn auch leicht trockene) Leberwurst von Herrn Paulsen, Kieler Sprotten, und so vieles mehr…

Aber erst danach ging es zum Abendessen: Kasseler auf Grüne-Sauce-Risotto mit glaciertem Speck, Blutwurst mit Kartoffelpü und karamelisiertem Kraut, Braten vom Patanegra-Schwein (so zart, so lecker!) auf Rahmwirsing mit Chorizo… Louie, ich mag die hessische Küche, zumindest deine! Das Dessert wurde gebildet aus einem Brotpudding mit feiner Apfelweinschaumcrème, und dann kamen wieder Mitbringsel ins Spiel:traumhafte Brownies, und ein ganz leichter Frankfurter Kranz - der forderte dann den Digestif in Form eines fränkischen Bier-Brandes.

Gerne hätte ich ja noch die italienische Note ins Spiel gebracht, aber ach: das Paket von San Lorenzo kam wegen eines Fehlers in der Adress-Übermittlung zu spät… keine Antipasti, leider… Aber auch so war einiges nicht zu schaffen, selbst der von Jürgen mitgebrachte Saumagen blieb an diesem Abend kalt und ungegessen. Selbst an die 40 Foodblogger waren nicht in der Lage, alles an diesem Abend zu verzehren…

Schee war’s, wie der Fressack noch in der Nacht postete, spät war’s natürlich auch, denn auch der 10 Jahre alte Äppel-Schampes und ein wunderbarer Aprikosenbrand aus des Wirtes höchst umfangreicher Schnapskarte wollten noch verkostet werden. Ein wunderbarer Abend. Hier konnte man erleben, wie Essen und Trinken verbinden kann: viele der Teilnehmer kannten sich nicht, bzw. nur über die Blogs. Trotzdem war es von Anfang an eine offene, nette, fast vertraute Atmosphäre - so macht Essen und Trinken noch mehr Spaß!

Alle weiteren Sichtweisen des Events sammeln sich in den Genussblogs, die Bilder bei Flickr mit Tag fress:publica 08.